Koffie wetenschap: Hoe maak je thuis de beste Pourover Coffee?

Pourover koffie lijkt eenvoudig, maar laten we een paar niveaus dieper graven.

Koffiezetten is een evenwichtsoefening. Tussen verschillende brandstijlen, zettechnieken en nieuwe koffieapparatuur kan het lastig zijn om te weten welke zetmethode voor jou geschikt is. Het is daarom nuttig om te begrijpen hoe koffiezetten werkt en hoe brouwmethoden verschillen. Dan kun je met kennis van zaken beslissen welke apparaten en methoden het beste werken voor het soort koffie dat je graag drinkt.

Hier concentreren we ons op de fysische en chemische processen waaruit het koffiezetten bestaat, te beginnen met een van de meest eenvoudige (en steeds populairdere) methoden: de pourover. We geven ook een stap-voor-stap handleiding voor het zetten van pourover.

Waarom pourover brouwen anders is

Pourover koffie (in tegenstelling tot dompelbrouwmethoden zoals een Franse pers) verzadigt de koffiedrab voortdurend met vers water gedurende het grootste deel van de brouwcyclus. Dit bevordert een sneller en efficiënter brouwproces. Aan de andere kant heeft dat verse water ook de neiging om meer uit de oppervlaktelagen van de droesem te halen. Bij het zetten van pourover koffie is het dus van belang om een gelijkmatige extractie te bevorderen. We zullen hieronder bespreken hoe je dat doet. Het gieten van één waterstroom (in plaats van de douchekop van een automatisch druppelkoffiezetapparaat) betekent ook dat het water ongelijkmatig door de bodem kan stromen en meer uit het ene deel van het koffiebed haalt dan uit het andere.

Dit alles wil zeggen dat handmatige zetmethoden, zoals pourover, meer zetvariabelen direct in handen leggen van degene die de koffie zet. Dat laat ruimte voor ervaren brouwers om de smaken in hun kopje te manipuleren, maar het betekent ook dat beginners met pourover misschien niet meteen het gewenste resultaat krijgen.

Als je echter begrijpt hoe koffiezetten werkt, kun je pourovers demystificeren. Laten we de drie belangrijkste extractiefasen doornemen die bij het koffiezetten voorkomen: bevochtiging, oplossing en diffusie.

Fasen van het extractieproces

Bevochtigen

Bevochtigen is precies wat het klinkt: de koffie is droog en je maakt hem nat. De reden dat je het als een hele fase moet zien is dat het niet zo eenvoudig is als het klinkt. Een van de belangrijkste bijproducten van het branden van koffie is koolzuurgas. Bij lichter gebrande koffie zit die kooldioxide gevangen in de celstructuur van de koffieboon, en lekt langzaam uit in de loop van weken. Bij donker gebrande koffie heeft het brandproces fysiek een gat geslagen in elke cel, en is het meeste CO2 er binnen een paar dagen uit. Deze eigenschap van donker gebrande koffie (koffie die voorbij de “second crack” fase is gebrand) is ook de reden waarom hieronder enkele opmerkingen staan over hoe het brandniveau het brouwen kan beïnvloeden.

Als je het koffiedik met heet water overgiet, kan CO2 ontsnappen en borrelt het eruit. Het probleem is dat als het koolzuurgas naar buiten gaat, er geen water bij kan. Stel je het winkelend publiek voor op Black Friday. Als je de winkel opent op hetzelfde moment dat er een paniekerige brandoefening is, kun je een puinhoop krijgen. Dat wil zeggen, tenzij iedereen die naar binnen wil wachten tot iedereen die naar buiten wil naar buiten is.

Als je begint te brouwen, moet je net genoeg brouwwater toevoegen om alle droesem nat te maken, dan stoppen en het gas ongeveer 30 seconden laten ontsnappen. Je zult zien dat het bed van de gemalen koffie opzwelt en uitzet, wat koffieprofessionals een “bloei” noemen. Deze stap helpt ook de koffiedrab volledig te verzadigen en de oplosbare stoffen uit het midden van elk maalgoed te halen, en niet alleen uit de randen.
Oplossen
Het woord “oplossen” lijkt veel op het woord “oplossen”, en dat is precies waar het om gaat. Als de koffiemalen eenmaal volledig bevochtigd zijn, lost het hete water de oplosbare stoffen (ook wel solventen genoemd) in de cellen van de bonen op.

Een deel van wat geweldig koffiezetten moeilijk maakt, is dat de complexe cocktail van organische stoffen in koffie zowel aangename als onsmakelijke soorten bevat. Gelukkig voor ons is het een van de handige feiten van de koffiechemie dat de gewenste en smakelijke solubles gemakkelijker oplossen in water dan de onaangenaam smakende stoffen, dus om een lekker brouwsel te krijgen moet je het brouwen stoppen op het perfecte moment – nadat je de goede smaken hebt opgelost, maar voordat die nare smaken beginnen te overheersen.

Diffusie

Diffusie neemt dat opgeloste spul en transporteert het uit het koffiedik via een term die je sinds school misschien niet meer hebt gehoord: osmose. De celwandstructuren van ons koffiedik zijn semi-permeabele membranen, dus de osmosedruk drijft het brouwsel uit de sterk geconcentreerde kamers van het koffiedik naar de meer waterige omgeving.

Bij een dompelbrouwsel, zoals een Franse pers, gebeurt dit proces op natuurlijke wijze terwijl de koffie volledig verzadigd is en in het brouwwater zit. Diffusie bij pourover brouwen vindt plaats als nieuw water aan het filter wordt toegevoegd en helpt de gebrouwen koffie vol opgeloste koffiebestanddelen in het vat eronder te spoelen.
De variabelen: Hoe je de extractie kunt aanpassen

Het grootste deel van de gebrande koffieboon, ongeveer tweederde van de massa van de boon, is onoplosbare cellulose, in feite hetzelfde spul waaruit boomschors of de stengel van een paardenbloem bestaat. Het andere derde deel is oplosbaar in water. Van dat oplosbare derde is het meeste goed spul (met name diverse organische zuren en suikers). De rest bestaat uit langere-keten moleculen die we associëren met samentrekkende en bittere smaken. Waar we de gelukkige smaakbalans vinden is bij het 19-22% extractie punt (dat wil zeggen 19-22% van de massa van de koffie extraheren). Meer dan dat en je zult merken dat die samentrekkende en bittere smaken gaan overheersen. Bij minder dan dat worden de smaken dun en onevenwichtig – en bij lichter gebrande koffie ongewoon zuur.

Uiteindelijk zijn er vijf belangrijke variabelen bij het koffiezetten die je zelf kunt bepalen en die de extractie beïnvloeden: de verhouding tussen koffie en water, de grootte van de maling, de bereidingstijd, de brouwtemperatuur en het roeren. Hoogwaardige automatische druppelzetapparaten zullen een consistente, ideale brouwtemperatuur (ongeveer 198-202ºF) en tijd combineren met een gelijkmatig verdeelde douchekop. Zolang je de juiste hoeveelheid water in het reservoir doet, de juiste verhouding koffie afweegt en op de juiste stand maalt, krijg je een herhaaldelijk heerlijk brouwsel.

Maar zoals we al eerder hebben opgemerkt, legt pourover al deze zetvariabelen in de handen van de brouwer. De verhouding tussen koffie en water kan veranderen, de maalgraad en uniformiteit hangen sterk af van de kwaliteit van de molen die je gebruikt, de brouwtijd varieert in relatie tot de snelheid van het inschenken, de temperatuur kan schommelen, en de agitatie kan ongelijkmatig zijn, afhankelijk van hoe krachtig je inschenkt.
Al deze variabelen kunnen van invloed zijn op de snelheid en de gelijkmatigheid waarmee de smaakoplosbare stoffen in de koffie kunnen worden geëxtraheerd. Met dat in gedachten is investeren in wat apparatuur nuttig.

Schenkapparatuur: Welke apparatuur heb je nodig?

• Digitale weegschaal (die in grammen kan lezen – mogen we ook een koffieweegschaal aanraden?)
• Zwanenhals ketel
• Braammolen
• Timer
• Schenkapparaat naar keuze en filter (wij prefereren de Kalita Wave 185 Dripper)
• Gefilterd water
• Koffie
• Koffiemaler

Alles bij elkaar: Hoe zet je Pourover koffie?

Hieronder vind je een stap-voor-stap handleiding voor het thuiszetten van pourover koffie, met toegevoegde voetnoten om het waarom van elke stap te verduidelijken. Het is ook belangrijk om op te merken: ieders opstelling thuis is uniek! Geen twee koffiemolens malen precies hetzelfde, en zelfs verschillende niveaus van mineralen in het water zullen de extractie beïnvloeden. Je moet deze gids gebruiken als uitgangspunt en aanpassen om een specifiek recept te vinden dat voor jou werkt.

Vul je waterkoker en begin met verwarmen.

Sommige elektrische waterkokers (zoals ons favoriete zwanenhalsmodel van Fellow) hebben temperatuurregelaars – als dat zo is, probeer hem dan in te stellen op 205-210ºF en kijk welke temperaturen voor jou het beste werken. Hetere temperaturen kunnen de scherpe rooksmaak van een donkere branding accentueren, maar koelere temperaturen halen misschien niet de zoetste smaken uit een lichte branding. Het vinden van de beste starttemperatuur hangt af van de koffie die je graag drinkt, en de invloed daarvan op de smaken die je zoekt. Het is handig om te weten dat telkens als je water van het ene vat in het andere giet, je ongeveer 10 graden verliest. Dus, als we streven naar 200ºF als ideale brouwtemperatuur, betekent dit dat je je ketel bijna aan de kook brengt (210ºF) en begint te schenken nadat de rollende belletjes zijn gaan liggen (ongeveer 30 seconden).

Opmerking: De waterkwaliteit kan een dramatisch effect hebben op je koffie. Te zacht water heeft bijvoorbeeld moeite om de lekkere vaste stoffen uit het koffiebed te trekken. Tegelijkertijd is het erg moeilijk om de chemische samenstelling van je kraan te controleren. Een goede vuistregel is om te beginnen met een koolwaterfilter, zoals die in een kannetje dat je in je koelkast bewaart. En als je het konijnenhol in wilt, zijn er hele boeken gewijd aan aangepaste watermineraalmengsels voor het zetten van koffie.

Weeg je koffie af.

Bij de keuze hoeveel water en koffie je gebruikt, moet je met een aantal dingen rekening houden. Als je te weinig koffie gebruikt, zal er niet genoeg bedding zijn om de waterstroom af te remmen en zal je brouwsel dun en slap smaken. Bij te veel koffie loop je het risico dat de brouwer overloopt. Een goed uitgangspunt voor de meeste pourover brouwers is 30 gram koffie en 500 gram water. Wij adviseren een koffie/water verhouding tussen 55-65 gram koffie per liter water (een massaverhouding tussen 1:16 en 1:14).

De meest nauwkeurige manier om een consistente verhouding te handhaven is door je hele zetgerei op een digitale weegschaal te zetten. Zo kun je precies meten hoeveel water er aan je koffie wordt toegevoegd. Een paar gram water maakt geen groot verschil in het kopje, maar bij darten is het gemakkelijker om te scoren als je op het midden van de roos mikt.

Maal je koffie.

De grootte van je koffiemaling heeft misschien wel de grootste invloed op de smaak en sterkte van de koffie. Een te grove maling laat het water niet toe de smaakstoffen uit de grotere deeltjes te halen, en je brouwsel zal zwak en licht zuur smaken. Te fijn en je krijgt een brouwsel dat samentrekkend, bitter en sterk is. Hoe fijner de maling, hoe meer oppervlak je hebt vrijgemaakt voor het brouwwater. Een goed gekalibreerde koffiemolen is nodig om niet alleen een grote verscheidenheid aan maalopties te hebben, maar ook een precieze, gelijkmatige deeltjesgrootte om een gelijkmatige extractie te bevorderen.

Dit maakt de maling de perfecte variabele om je op te concentreren als je probeert de smaak in te stellen. Als je je andere zetvariabelen in een consistent patroon kunt zetten, kun je door de maling iets grover of fijner af te stellen de smaak van je koffie aanpassen. Begin met iets in het medium bereik van de molen, dat eruit moet zien als ruwe suikerkristallen, en ga van daaruit verder.

Stel je brouwinstallatie in met een filterspoeling.

Door je filter in je druppelaar te zetten en met heet water te spoelen voordat je koffie toevoegt, kun je een paar dingen bereiken:

1. Je spoelt de papierachtige smaak weg die in het brouwsel kan trekken.
2. Het filter goed laten zitten, zodat het zijn vorm behoudt als je begint te schenken.
3. De druppelaar en het brouwvat voorverwarmen om de brouw- en serveertemperatuur te regelen.

Gebruik voldoende water om het filter goed nat te maken, en gooi spoelwater weg voordat je gaat brouwen.

Voeg de koffie toe en bereid het uitschenken voor.

Dit is een goede gelegenheid om je dripper en brouwketel op een weegschaal te zetten en deze op nul te zetten voordat je de gemalen koffie toevoegt. Er is maar zoveel ruimte voor het bijzondere soort liefdesverdriet dat ontstaat als je je eerste slok neemt en je realiseert dat er nog wat koffie in de molen zit, of wacht, ik was een beetje slaperig, hoeveel koffie heb ik eigenlijk afgewogen?

Bloei het. Time it.

We beginnen nu met het brouwproces. Voeg ongeveer twee keer zoveel water toe als er koffie is (60 gram water voor 30 gram koffie) om de gemalen koffie nat te maken, de afgifte van CO2 op gang te brengen en de timer te starten. Wanneer we een brouwsel timen, doen we dat vanaf het moment dat het hete water de droesem raakt tot het moment dat het stopt met druppelen.

Het meten van de totale brouwtijd helpt om een basislijn vast te stellen. Het is moeilijk om in minder dan tweeënhalve minuut alles uit een pourover te halen wat je wilt. Tegelijkertijd, als het brouwsel langer dan vijf minuten duurt, is het waarschijnlijk dat het die samentrekkende smaken begint op te roepen. De meeste brouwsels met pourover hebben een goede plek rond de drie tot vier minuten, en als je een consistente brouwtijd vaststelt, kun je vervolgens vertrouwen op de maalfijnheid als belangrijkste variabele.

Als je die eerste hoeveelheid water toevoegt, zou je moeten merken dat de koffie begint uit te zetten doordat er CO2-gas vrijkomt. We zijn nu in de bevochtigingsfase van de koffie, en je moet een voorkeurstijd bepalen om de koffie te laten bloeien. Ergens tussen de 30-60 seconden is een goed uitgangspunt, maar als je eenmaal een tijd hebt gekozen, kun je je er het beste aan houden om je totale brouwtijd consistent te houden.

Ga door met brouwen.

Telkens als er bij het koffiezetten beweging wordt toegevoegd, worden de oplosmiddelen sneller geëxtraheerd. Denk aan het roeren van suiker in limonade – hoe meer je roert, hoe sneller het oplost. Het schenken kan verschillende niveaus van agitatie in je brouwbed veroorzaken, en kan er zelfs toe leiden dat het water met meer kracht door een deel van de koffie stroomt en daar ongelijkmatig extraheert. Als je brouwsel meer aan het midden onttrekt dan aan de buitenrand van het koffiebed, kun je merken dat je kopje samentrekkend en bitter en zuur smaakt, terwijl een evenwichtige zoetheid ontbreekt. Dit komt omdat het midden meer van de beschikbare solubles heeft onttrokken, terwijl de buitenste ring alleen de zuurder smakende organische zuren heeft opgelost. Door ervoor te zorgen dat het koffiebed tijdens het brouwen gelijkmatig verzadigd is, zorg je voor zoetheid, evenwicht en een heldere smaak.

Begin met een waterstroom die ongeveer zo dik is als een potlood en werk in consequente concentrische cirkels vanuit het midden naar buiten en terug naar het midden. Het doel is om alle koffie gelijkmatig te verzadigen, en om de koffiedrab in een plat bed te krijgen.

De afstand waarop je brouwwater druppelt kan de brouwtemperatuur beïnvloeden, en ook de hoeveelheid agitatie die het vallende water veroorzaakt waar het in het koffiebed valt, vergroten of verkleinen. In het algemeen geldt: hoe lager je schenkt, hoe beter, al is het alleen maar om de consistentie beter te handhaven.

Probeer water toe te voegen in pulsen – giet ongeveer 100 gram gedurende ongeveer 10 seconden, en laat het dan ongeveer 10-15 seconden uitlopen. Voordat het koffiebed volledig bloot komt te liggen, voeg je nog een puls water toe in hetzelfde patroon tot je je totale streefwatergewicht hebt bereikt. (Nogmaals, een goed uitgangspunt is 500 gram water voor 30 gram koffie.) Het doel is om een consistente kolom brouwwater te hebben die het koffiebed bedekt, en om het aan te vullen voordat de droesem aan de lucht wordt blootgesteld.

Laat het druppelen.

Als je stopt met water toevoegen, zal je druppelaar tussen de 20 en 60 seconden blijven druppelen. Dit moet je meetellen als onderdeel van je totale zettijd. Als je je doel bereikt (bijvoorbeeld drieënhalve minuut), dan weet je dat je een consistent brouwproces hebt aangehouden en kunnen eventuele aanpassingen een voor een worden gedaan.

Nip en denk na.

De ultieme koffietest is of het uiteindelijke brouwsel lekker is of niet. Is het te sterk? Te zwak? Te bitter? Te zuur? Of is het net die perfecte mix van sterkte en zoetheid, waarbij de specifieke smaakeigenschappen van de koffie die je hebt gekozen doorschemeren? Het kan wat oefening vergen om de timing en het schenken onder de knie te krijgen, maar als je eenmaal een vaste routine hebt, is het gemakkelijk om thuis koffie te zetten die net zo smaakt als in je favoriete café.

Als je echter niet tevreden bent met je uiteindelijke kopje, denk dan aan de koffie zelf en de mate van branding. Een donkere branding zal altijd rokerige, bittere smaken vertonen die een medium of lichtere branding niet heeft. Een lichte branding zal meer van de fruitzuren van de koffie laten zien en helderder en wranger zijn. Het aanpassen van de zetvariabelen kan kleine aanpassingen doen aan de smaakprofielen van die koffiesoorten in het kopje, maar de overheersende kenmerken die je zult proeven zijn voor altijd gebonden aan die branding. Soms moet je gewoon een andere koffie proberen om te vinden wat je zoekt.